Blüten von Aromen, fermentiert in Oaxaca, Mexiko

bei einer Reise Als meine Frau Elizabeth und ich kurz vor Beginn der COVID-19-Pandemie nach Oaxaca City, Mexiko, kamen, fragten wir uns, ob wir einen Trend der an die Oberfläche sprudelnden Gärung bemerkt hätten. Einige Naturkostläden, die oft auf ausländische Besucher ausgerichtet sind, haben Angebote wie Sauerkraut, Kombucha und Kefir auf handgefertigten Holzschildern neben ihren Eingangstüren angepriesen.

Zwei Jahre später war es bei Rückreisen einfacher, fermentierte Lebensmittel zu bemerken – sie tauchten zum Beispiel in einer mit Himbeeren fermentierten Limonade auf, machten einen rosigen, prickelnden, funky Likör in der Bäckerei und im Café Filemón y Sagrado und wurden besser darin, zu bemerken, wo sie erscheinen in Lebensmitteln traditionell.

Um herauszufinden, wie viel ich gemacht habe und wo man Fermentation in der Oaxaca-Küche findet, kontaktierte ich Tony Juarez, einen begeisterten Brauer und Kochlehrer am Institut der Universität von Oaxaca. Ich begann damit, ihn zu fragen, wie er zum Brauprozess gekommen sei.

„Ich komme aus einer Familie von Diabetikern“, sagt er, ein globaler Hinweis auf die Allgegenwart zuckerhaltiger Getränke in Mexiko und auf der ganzen Welt. “Ich wollte etwas zu trinken, das mich nicht umbringt.”

Es war weder die Antwort, die ich erwartet hatte, noch ist es die beliebteste Art, wie die Leute in Oaxaca brauen, aber Juarez erklärt, dass es hier eine historische Verwendung für die Fermentation sowie eine neue Sorte der Schale gibt. Hier im südlichen Bundesstaat Oaxaca, dessen Hauptstadt im Wesentlichen die Hauptstadt Südmexikos ist, waren Fermentation und Konservierung oft eine Funktion des Klimas und des Standorts. Juarez nennt lokale Fermentations-Hotspots wie die Küstenstadt Puerto Escondido und die Region Istmo, wo die Konservierungstechnologie nicht nur dazu beiträgt, dass Lebensmittel und Getränke in heißen Klimazonen länger halten, sondern auch ihren Geschmack verbessert.

Auf den Märkten von Oaxaca finden Sie Stände mit kunstvoll gestapelten Türmen aus kleinen Fischen und rosa-orangen Garnelen, die beide in Salz eingelegt sind. Straßenkarrenverkäufer verkaufen „Curados“, in denen Obst und Zucker gemischt und schließlich zu einem köstlichen Sirup verarbeitet werden.

Gewöhnliche Heuschrecken sind grüne Mangos, grüne Pfirsiche und kirschgroße gelbe Naans. Juarez sagt, er verwende grüne (oder unreife) Früchte, „damit sie knusprig und lecker bleiben“. Barkeeper in der gehobenen Bar Silva spießen ein oder zwei verarbeitete Hechte auf einen Zahnstocher, um sie als Cocktailgarnitur zu verwenden, eine clevere lokale Note, die eine Maraschino-Kirsche ersetzt.